氧化淀粉是通過淀粉與氧化劑作用，使淀粉氧化而得到的一種變性淀粉。目前主要的生產工藝是通過次氯酸鈉氧化淀粉工藝，通過次氯酸鈉氧化得到的淀粉產品顏色潔白，色澤透明以及抗凍融性好，廣泛應用于紡織、造紙、食品及精細化工行業。次氯酸鈉氧化生產氧化淀粉是研究最多的，最成熟的，應用最廣泛的一類。次氯酸鈉還可以溶解淀粉中的大部分含氮雜質，使有色物質除去而脫色。長時間的處理可以減少淀粉中游離脂肪酸的含量，有利于提高產品的純度，改善各方面性能。而制作出來的氧化淀粉用途比較廣泛。
　　在某種條件下，淀粉分子的還原端的葡萄糖環狀結構容易C1在位的氧原子處斷裂，而在C1位上形成一個醛基，所以，通常認為有三個類型的基團可以被氧化成羧基和羰基，即還原端的醛基和葡萄糖分子中的伯、仲醇羥基。淀粉的氧化機理是十分復雜的，它不但與反應條件有關，還與淀粉品種和存在形式有密切關系。玉米淀粉或者是高直鏈玉米淀粉在pH=8.5時，經過次氯酸鈉氧化8小時，羧基和羰基數比約為2:1，增加次氯酸鈉濃度有利于羧基和羰基含量增加；在pH=8～9時氧化馬鈴薯淀粉，當次氯酸鈉濃度增加時，羧基和羰基的比值增大;在PH=7.5時，羧基和羰基含量基本相等。pH值升高時羧基含量增加，羰基含量下降，當pH值為11時，羰基含量幾乎為零。